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        老鄭州人的回憶,我愛吃的四廠燴面
        時間:2018-10-14信息來源:鄭州燴面網 字體:
        一面之誠

        說起以西郊為代表的鄭州,大多數人的第一反應一定是成片的老舊蘇式建筑和各種生活的便利,因為這里的日子一定是與生活結緣的。衣食住行在這里已經不是單純的生活要素,而是在持續發展中幻化出的期待。如果有公投讓所有市民來選擇這變幻生活的代表,那第一選擇一定是:燴面。

        「燴面」

        河南三大小吃之一。以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜而成的一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食,至今已有1300多年的歷史。

        一碗面的樂趣和偏見

        一種食物生命力的體現不僅僅在于市場的占有,更多的是對于本地文化的傳承與發展。鄭州最早出名的燴面品牌恐怕也就是人民路合記了,它在經歷過時間的打磨后,逐漸成為了鄭州燴面的代表。但,能被認定為可以代表鄭州的美食,如果只有這簡單的一面,那無論如何是無法用幻變作為特點來展現鄭州這座具有五千年文明史的城市的溫潤與豐厚性格的。

        曾經有城市管理者想當然的要搞所謂的“燴面標準”,美其名曰的要便于市場推廣,殊不知,真正有生命力的是每一家燴面后廚那各自獨立的面與湯的配方,配料的調制、火候的控制、時間的掌握、骨湯的熬制程度、餳面的手法,甚至連餳過后的面片保存都是各有各的神通。而正是由于這些細節,才能讓燴面代表了這個城市和生活在這個城市中的人的性格。

        一碗真正好吃的燴面的面是一定要拉出來的,不能抻,不能搟,更加不能用機器碾。一片糅合了經驗與時間的油光贊亮的面片也就是在二十公分長三四指寬而已,看上去普通無比,但是要想讓其變成一碗香氣撲鼻的燴面,其制作過程傾注了鄭州人一代代的經驗與智慧。面,一定要是上好的小麥面粉,加入雞蛋、鹽和水,手工的不斷搓揉,目的只是為了讓面變得勁道。而這面、水、蛋和鹽的比例卻是現代科技無法用準確的數字比例控制還原的,在師傅手中一拉一抖,折疊后再次的拉展與抖筋,將拉好的面扯成寬度適中長度相等的面條直接甩進鍋內。

        在煮面的同時,在燴面海碗內嫻熟的擺放好黃花菜、木耳、粉條等各種輔料,配以一勺鮮燙的羊肉湯,將煮好的面漏勺盛起放在碗內,再碼擺上幾片切好的鮮熟羊肉或咸鹵牛肉塊,一碗熱氣騰騰濃香撲鼻的燴面才算是可以準備上桌了。有的店會在桌上擺放幾頭糖蒜和香菜作為料菜,而鹽辣椒和醋作為必備的調味品則早已準備在每一桌上候用。當這碗面香肉爛的面擺在眼前時,喝一口溫潤的奶色羊湯,撈起一根薄厚適中但極具嚼頭的面放入嘴中的那一剎那一定會有種被打通了任督二脈的周身舒暢感,在滿足了口舌之福的同時又給人帶來了一種踏踏實實的充實感,那種酣暢淋漓,不可言表。

        四廠里的鄭州味道

        在鄭州,做商業經營比較大的有合計、蕭記、以裕豐源為代表的各種“源燴面”等,也有以“紅高粱”品牌為始的頗有西方快餐連鎖味道的各種新興燴面館。而真正值得大書特書的還是那些遍布大街小巷的傳統燴面館:數十種的涼菜拼盤,各家特色的鹵煮肉食,再配上兩瓶啤酒……打造的是與家人親朋或三五好友相聚之所,無論是夏日的習習涼風還是冬天的飄雪之時,永遠無比愜意。

        在鄭州的燴面館,按名頭劃分比較有名的有四廠燴面、76人老燴面、刁溝燴面、西三燴面、“殺人館”燴面等;按地域,有鄭州的老燴面、方城熗鍋燴面、原陽燴面等;按面和料來劃分,則分為羊肉燴面、三鮮燴面、滋補燴面、咖喱燴面、牛肉燴面等。這些分類各家又有各家的特色,刁溝的羊肉燴面是西四環外一個村里的館子,基本上店外停的滿滿當當都是城里的車;76人的老燴面講究的原汁原味,老湯配鮮面,出桌的時候澆上一些香油,滿滿的都是老鄭州的踏實感;而所謂的“殺人館”則是以堅持了數十年的國營飯店的經營體制帶來的永恒不變的傳統味道;而這里面,最能代表西郊也最能代表鄭州的還是四廠燴面。

        說起四廠燴面,很多人會想當然的以名相定,認為只要在四廠的都是四廠燴面。但實際上,四廠燴面的傳承頗為復雜。即便是現在,在四廠中街,也還是豎著“四廠燴面”和“醉仙樓燴面”兩家招牌?!八膹S燴面”是原來一個在鐵路列車上做廚師的老王和四廠的職工黃新立所創辦,老王為四廠燴面的產生、創新和發展奠定了技術基礎。后雖經數次搬遷,但現在又搬回了原址旁邊的,棉紡路工人路口就豎著他們家的招牌。而醉仙樓燴面則是原來在建設路上歸屬于四廠勞動服務公司的醉仙樓飯店發展而來。當初老王的四廠燴面搬到其他地方以后,醉仙樓依然堅持在四廠中街,現在以原四廠糧店舊址為店。兩家雖然都是以咖喱味為主,但咸淡輕重各有千秋。鮮黃的咖喱湯頭配合勁道的面,以十幾年不變的手法和配方制作出的老味道不僅僅做出了鄭州人舌尖上的傳承,更加以在這一傳統上所做的創新,體現了他們在各自發展中的堅持。

        對于鄭州這座燴面城來說,這一碗碗的面做出的不過是一份份的尋常,但是對于所有生活在這里的人來說,這一份份的尋常里更多的能夠尋找到的是生活中的點點情趣和意義,因為有了這點點滴滴,才讓這個城市多了一份人情與味道。

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        (作者:懵懵豆?)
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