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        首頁 > 燴面資訊 >
        《1016》配方/南北熱銷特色招牌菜《微信公眾號:CYMS168》
        時間:2017-11-06信息來源:CYMS168 字體:

        苗寨鐵鍋燜鴨


        介紹:


        鐵鍋燜鴨集鴨肉、鴨腿、鴨頭于一鍋,利用4種專用配方和現代工藝制作,突出先食后燙的用餐模式,特別是獨特的鐵鍋養生健康新概念,將養生、美味、特色、時尚共存一鍋。


        它采用黔東南特有的香料,精選宰殺后的極品老鴨,經過“一炒、二燉、三燜、四涮”,充分保留鴨子的原汁原味和營養成分,鴨皮香酥可口,鴨肉細嫩爽滑,并帶有濃郁香味。夏天吃干鍋冬天吃完鴨肉,加湯涮著蔬菜吃。


        原料:


        普通鍋售價88元/鍋,包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭(3個鴨頭一剖為二)。精品鍋售價108元/鍋,包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。


        調料:


        鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,蔥段、姜片各20克,蒜子30克,醬油3克,高湯300克,白芝麻和芫荽各12克。


        鐵鍋燜鴨1號秘方:


        白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香葉、桅子各20克,草果、陳皮、八角各10克。


        鐵鍋燜鴨2號秘方:


        干辣椒、鮮花椒各50克,香茅草、干姜、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。


        鐵鍋燜鴨3號秘方:


        李錦記香辣醬10克,臘八豆40克番茄醬30克,辣妹子15克,三五火鍋底料25克,冰糖5克,豆豉4克。


        鐵鍋燜鴨4號秘方:


        肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。


        制作方法(以份計):


        (1)一炒:


        將老鴨剁成4厘米見方的塊,與鴨腿一起悼水,加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克,微火炒10分鐘炒出香味,加入啤酒30克續炒5分鐘,出鍋放入不銹鋼桶中。


        (2)二燉:


        不銹鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉,大火燒開,放入白糖30克,味精20克,加入鐵鍋燜鴨2號秘方,用微火燉40-50分鐘。


        (3)三燜:


        將燉好的老鴨撈出(鴨湯留用),加辣椒15克,花椒10克,蔥段、姜片各20克,蒜子30克,鐵鍋燜鴨3號秘方,雞精、味精各10克,白糖5克,醬油3克,高湯300克,微火將汁燜干呈醬色(充分突出鴨肉的香味),盛入鐵鍋中,放上鹵熟的鴨頭,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。


        (4)四涮:


        吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭,將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開,下洗凈的蔬菜燙食,突出鐵鍋燜鴨原汁原味,使人食之口齒留香,回味無窮。


        注:

        鴨頭鹵制方法:

        紅曲米15克,鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬制成汁,下鴨頭鹵熟。
         

        紅燜牛蹄筋

        主料:牛蹄筋(500克)

        輔料:陳皮(5克)

        調料:鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大蔥(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。
        做法:

        1、將牛蹄筋洗干凈,用清水煲至軟爛,撈起,切成小塊。

        2、旺火熱鍋下油適量,放蒜(剁細)泥、姜末、豆醬、牛蹄筋爆香,烹米酒,下湯水,大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油,蓋蓋,文火燜30分鐘,去掉大茴香、陳皮,撒胡椒面,用濕淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,加芝麻油、蔥(切段)段淋明油炒勻便成。
         

        招牌蔥香雞


        特點:

        味型咸鮮,蔥香濃郁,此菜選用廣東清遠縣的一年生清遠雞(1斤左右,因雞背面點綴著無數芝麻大小的斑點,又稱為清遠麻雞),市場價20元/斤。

        著手調整菜品,改革的重點是賦予經典傳統菜以更細膩的味型,比如“招牌蔥香雞”,在泡雞的料中增加瑤柱和海米,雞肉的味道比“白斬雞”更鮮;“石燒一桶骨”改良自“腐乳肉”,淋上自制燒汁,口味濃郁。


        一年生清遠雞1只。


        調料:

        高湯中15千克,料包1個,料酒200克,蔥段50克,姜片50克,鹽50克,秘制蔥香料20克。


        料包配比:


        瑤柱500克,海米500克,包入料包方便重復使用。


        秘制蔥香料配方制法:


        250克干蔥頭剝去外皮后剁成小粒納盆,澆500克燒至六成熱的花生油,淋入250克家樂蒸魚豉油攪勻即可直接取用,不使用時覆上保鮮膜常溫保存。


        制作方法:


        (1)30斤高湯中放入一個料包,料酒200克、蔥段50克、姜片50克、鹽50克,大火燒開后離火,放入5只制凈的整雞,蓋上蓋子,浸泡25分鐘。


        (2)燜好的雞撈出納盆,蓋上一層冰塊冰鎮30分鐘,入保鮮箱保存。


        (3)走菜時,取一只雞斬成小塊,碼入盤中,淋秘制蔥香料20克即可上桌。


        技術點:


        1、高湯燒開離火后再放雞,雞肉口感更嫩,否則肉質容易發柴。


        2、從熱高湯中撈出直接加冰塊激一下,可以使雞皮更夾脆。


        問:為什么要用冰塊冰鎮,直接放進冰箱冷藏不是更方便嗎?


        答:因為冰塊能夠直接接觸雞皮,使其迅速收縮變得來脆,而冰箱則達不到這個效果,而且冰箱內部持續低溫,還會導致雞肉發柴。

        回味豬手


        這道豬手的做法很不錯,特別是用咸貨和藥材調成的鹵水,類似廣東做法,成品口感脆,且入口清爽不油膩,與膠質厚重的川式及北方鹵水有很大區別。在調制鹵水中用到了咸魚,建議先將咸魚加蔥姜煎至金黃后再使用,味道會更香。


        原料:豬手200斤。


        調料:秘制咸鮮鹵水120斤,蘸料30克。


        秘制咸鮮鹵水配方制作:


        1、香料包:


        八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子殼(屬于中藥材,可增香)各25克;花椒、桂皮各20克;小茴香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(一種藥材,氣味芳香,可治鼻炎、降血壓)各10克,放入溫水中浸泡20分鐘,包入紗布制成香料包。


        2、蔬菜包:


        姜片1500克;香蔥500克;干辣椒、蒜瓣各200克,包入紗布,與香料包一同放入六成熱油炸香,撈出瀝油備用。


        3、咸貨:


        咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時,去除多余的咸味后撈起瀝干備用。


        4、藥料包:


        當歸100克、黨參100克包入紗布即成。


        5、鍋入清水100斤,放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開,放入香料包小火吊30分鐘,再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時,打去渣滓,加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克調勻即可。


        鹵水制作技巧問答


        問:鹵水中放入大量咸貨的好處何在?


        答:咸貨比鮮貨多了一種發酵過后的油脂香,用它加香料調成鹵水,可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。


        問:咸魚味道偏腥.鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎?


        答:100斤清水中放入750克咸魚,用量很少,不會有太多腥味,如果去掉咸魚,會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。


        問:這些咸貨僅用冷水浸泡,不用剁開后汆水嗎?


        答:我用的大多是當年的咸貨,浸泡后即可使用,如果買的是那種放置了2-3年的咸貨,最好斬成大塊,加蔥、姜蒸15-20分鐘,否則做好的鹵水會有哈喇味。


        問:這款鹵水怎樣添續、保養?

        答:鹵水應每天晚上燒開保管,微開即可,用漏勺撈去渣滓;蔬菜包每天更換,香料包3天一換,咸貨5天一換(換下來的咸貨可以繼續做菜,咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”,咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”),每兩天要重新加入一遍調料;每次鹵制原料前,要將鹵水燒開,并用網眼很密的漏勺打去沫以保證鹵貨的賣相。

        制作方法:

        1)豬手燎去余毛,刮洗干凈后縱向一分為二,入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊,撈出瀝干備用。

        2)秘制咸鮮鹵水燒開,下入豬手小火鹵40分鐘,取出擺在風房吹20分鐘,再放入鹵水中小火鹵40分鐘,取出在風房再吹20分鐘,最后放入鹵水小火鹵20分鐘,關火浸泡40分鐘,取出在風房吹30分鐘即可。

        3)走菜時,取豬手1只半斬塊擺盤,在盤邊放入黃瓜條80克,帶蘸料(生抽20克、青芥辣8克)上桌即可。

        技術關鍵:

        豬手在鹵制一段時間后,便放在風房吹干晾涼,此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開,再放入鹵水中鹵制,能更大程度地吸收鹵水的香味,如此重復三次,冷熱、干濕交替,鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

        紅燜羊排

        主料:羊排500g

        輔料:蘿卜300g

        調料:白糖8g、胡椒粉3g、鹽3g、料酒10g。

        小料:蔥10g、姜10g、花椒2g、豆瓣醬10g、干辣椒2g、香料2g。
        做法:

        1、將羊排砍成大塊,蘿卜去皮,切滾刀塊,蔥切馬蹄,姜切片。

        2、鍋中加油,加入白糖,少許花椒,蔥姜放入、下入羊排、香料、豆瓣醬翻炒上色。

        3、加入料酒、胡椒粉、加入水燜一個半小時。

        4、裝盤成菜。

        鐵鍋美味醬雞雜


        特點:美味鮮香,口味濃郁。


        原料:雞雜1千克,紅綠尖椒圈50克。


        調料:美味醬200克,清湯50克,色拉油1千克。


        美味醬成批制法(以50份為單位)


        原料:


        海鮮醬1千克,沙茶醬500克,桂林辣椒醬1千克,白糖500克,洋蔥300克,蒜瓣50克,花生油300克,香油20克,紅辣油20克。


        制法:


        炒鍋上火,下入花生油燒至五成熱,下入洋蔥、蒜瓣,中火炒香后下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒醬、白糖炒勻后下入香油、紅辣油即可。


        制作方法:


        (1)將雞雜汆水后撈出控凈水,下入燒至七成熱的色拉油內略炸一下,雞雜略縮后撈起。


        (2)鐵鍋洗凈,下入美味醬、清湯后,下入雞雜。


        (3)鐵鍋上煲仔爐小火煨燉,燉約30分鐘后,撒上紅綠青椒圈,即可直接上桌。

        紅燜豬蹄

        主料:豬蹄500g

        輔料:蔥適量,姜適量,八角一顆,花椒十粒,生抽30ml,老抽7ml,料酒15ml,冰糖15ml和香油7ml。
        做法:

        1、首先把豬蹄清洗干凈,鍋中放入水、蔥和姜燒開后,放入豬蹄后打開蓋子煮兩分鐘,撈出用冷水沖豬蹄降溫瀝干。

        2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎),小火一直煮到冰糖融化顏色變深。

        3、倒入焯好的豬蹄后不斷翻炒至粘滿糖色。

        4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色。

        5、倒入一湯匙的料酒和姜片攪拌均勻。

        6、把一顆八角和十?;ń费b入茶包袋后和蔥一起放入鍋中。

        7、加上足夠水的把豬蹄湮沒,等水開了之后轉小火加蓋燜兩個小時。

        8、開蓋之后轉大火收濃汁水,出鍋前淋上一些香油炒勻即可。
        小貼士:

        1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實,那么燉制時不易爛。

        2、首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。

        3、為了完成之后更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固,所以一點鹽都不放。

        4、必須控制好火候。燉制的時候一定要開到最小火,用鑄鐵鍋再燉它個兩小時,普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。

        銷魂鴨舌


        原創思路:


        鴨舌備受冷菜師傅喜愛,將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味,正如其名,令人“銷魂”。


        原料:大鴨舌200克。


        調料:


        A料(鹽、香菜、土芹各5克,小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克),秘制川式銷魂鹵汁1千克。


        秘制川式銷魂鹵汁配方制作:


        1、熬湯:大骨頭1千克,老母雞1只,豬肉皮、金華火腿各500克,大蔥、生姜各50克,色拉油100克入鍋慢炒10分鐘,加25千克水熬至湯發白(約6小時),控出雜物后留湯。


        2、炒料:凈鍋入色拉油300克,放入辣椒王1千克,花椒120克,八角、鮮沙姜各20克,桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、草果、山奈、黨參、當歸各10克,小茴香、香茅草各15克,羅漢果2個,紅桅子、良姜各30克,小火慢炒1小時至出香,加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘,倒入熬好的湯汁,小火熬制。


        3、調味:鍋內加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克,辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克,冰糖150克,二鍋頭白酒100克,美極鮮味汁200克,十三香2盒,味精30克,五花肉500克繼續熬制1小時。


        4、輔料:加入一改為二的小米辣1500克,香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克,姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。


        制作方法:


        (1)將特大鴨舌用A料腌制12小時。


        (2)將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上,小火烤制30分鐘至表面微干定形,放入自制川式銷魂鹵汁里煮1分鐘關火,浸泡30分鐘撈起,冷卻。


        (3)上菜時用秘制制川式銷魂鹵水5克將鴨舌拌勻,用香茅草捆綁好裝盤即可。

        沙茶醬燜鴨塊

        這道沙茶醬燜鴨塊適合家庭烹調制作,減少了油脂的用量,色澤金黃,沙茶香味濃郁,肉質軟嫩、土豆耙糯入味。

        原料:鴨子1250克,土豆200克,香菇50克,洋蔥100克,杏鮑菇50克。

        調料:沙茶醬100克,料酒50克,醬油50克,姜片20克,蒜泥25克,辣椒面10克,白糖25克,濕淀粉30克,鮑汁或耗油30克,色拉油50克。
        做法:

        1、鴨子清洗干凈備用,土豆洗凈去皮備用,香瓜泡發,杏鮑菇洗干凈備用,洋蔥去皮洗干凈備用。

        2、將鴨子剁成5厘米大小塊,土豆切成滾刀塊,洋蔥30克切成粒,剩下的切成菱形片,杏鮑菇切片,香菇片成兩半備用;姜10克切片,剩下的切成末。

        3、鍋上火,倒入清水、料酒、姜片燒開,下入香菇、杏鮑菇汆水撈出備用;放入鴨塊燒開,大約煮15分鐘撈出,用清水洗干凈備用。

        4、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,下入姜末、蒜末、洋蔥末、山茶醬、鮑魚汁,炒出香味,再倒入料酒、醬油、辣椒面、白糖炒勻,倒入壓塊炒大約5分鐘,倒入土豆、香菇、杏鮑菇、洋蔥炒勻,倒入適量清水大火燒開,改小火燜大約半小時,淋入水淀粉勾芡裝盤即可。
         

        咖喱燴面

        鄭州“煜豐汴京烤鴨店”的行政總廚周濤經過多次試制,將流傳于上世紀的咖喱燴面重新整理復原,考慮到在香濃的羊肉湯中又加入了滋味厚重的咖喱粉,所以他在制作這款面時不放一滴油,盡可能做到清爽不膩。這碗面每月至少能賣出4000碗。                                    

        羊肉湯熬制:

        羊棒骨20斤、羊脊骨10斤砍成大塊,入沸水中焯去浮沫,撈出后放進湯桶,倒入清水100斤,中火熬3個小時后改用大火“催”半個小時,待湯汁濃白后過濾即成。用完后再添清水重新熬制,一桶羊骨可熬湯3次。

        鹵羊肉制作:

        羊后腿肉2500克切成10厘米見方的塊入鍋,加蔥段、姜片各50克、鹽、老抽、干辣椒各20克,八角、小茴香、白胡椒粉各10克,倒入開水煮制45分鐘,出鍋后切成1.5厘米見方的塊即可。

        燴面片制作:

        1、高筋面粉1000克納盆,加清水500克、全蛋液50克、鹽10克,和成表面光滑的面團,放入壓面機中壓成厚片。

        2、將壓好的面片卷成長條,下成50克/個的劑子,搓成長條,然后搟成長方形的厚片,刷上一層色拉油餳10分鐘,存入托盤,表面覆一層保鮮膜備用。

        走菜流程

        1、燴面片抻拉變長;紅薯粉條入清水中泡透;碗底放入咖喱粉料(財合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、鹽各3克、雞粉2克、白胡椒粉1克拌勻)備用。


        2、將熬好的羊湯80斤倒入不銹鋼桶中煮沸,在每個不銹鋼提簍中加入抻拉變長的燴面3條、信陽千張絲50克、泡透的紅薯粉條50克、黑木耳20克,把提簍放入羊湯中煮制1分鐘。

        3、待燴面與其他原料煮熟后,先在每個碗內倒入羊湯400克,使咖喱粉料完全融化,再把提簍中的原料盛入碗中,加鹵好的羊肉塊30克,撒香菜段10克即成。

        技術關鍵:燴面片搟成長方形后,需在表面刷一層色拉油,不僅可以避免面片之間互相黏連,還能防止面片表面變干,難以拉成長條。

        Q:用提簍在羊湯中煮面,會不會出現越煮越粘稠的情況?

        周濤:煮面時水分蒸發迅速,羊湯確實會變得更粘稠,為防止這種情況,每煮20碗面需添新湯約20斤,隨煮隨添。

        同行探討:

        陳偉(中國烹飪大師,河南魯班張餐飲有限公司副總經理):在鄭州,燴面通常會放在羊骨湯、牛骨湯中煮制,這樣肉香味才更濃郁,但如果每份都放在鍋中煮制,就非常浪費時間?!办县S”借鑒了街邊煮土豆粉、米線的方法,將所有原料倒在提簍里,放入盛有羊湯的不銹鋼桶中,最多可用10個提簍同時煮面,大大提高了效率。

        黃燜黃辣丁

        此處的“黃燜”與傳統魯菜中所說的黃燜完全不同,其中“黃”指的是用黃椒醬熬的油,“燜”是指“油水燜”的獨特燒魚技法,這樣燜熟的魚內部極嫩。

        原料:黃辣丁400克

        調料:自制黃椒油100克,野山椒段20克,黃燈籠辣椒醬25克,姜片5克,紅美人椒圈、青杭椒圈各20克,鮮紫蘇20克,鹽2克,味精3克,雞精5克,胡椒粉2克。
        做法:

        1、黃辣丁殺好洗凈,打一字花刀,入燒熱的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香,倒出瀝油,此時黃辣丁約三成熟。

        2、鍋上火入自制黃椒油燒熱,加入姜片、野山椒段、黃燈籠辣椒醬炒香,下入黃辣丁,添清水3勺,大火燒約1.5分鐘,加入美人椒和杭椒圈,下入紫蘇,調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒開起鍋即可。

        自制黃椒油配方制法:

        鍋入色拉油10斤,涼油下入貢椒醬500克、海南黃燈籠辣椒醬2瓶,上小火熬20分鐘,一邊熬一邊慢慢攪動,熬好后顏色黃亮,辣香味獨特,不需濾渣,隨時取用即可。之所以選用貢椒醬,是因為這種醬辣味較重并略帶酸味,而且顏色金黃,適合用來做湯菜。
         

        原汁水鴨蓋豆腐


        這道菜改良自青椒水鴨,原做法是整鴨生炒,改良后一份菜只用半只鴨,提前入湘式鹵水鹵熟,走菜時下青椒煸炒,然后蓋在煎好的豆腐上。出品迅速,售價不高,毛利達到65%,食客也感覺實惠。

        提前預制:

        1、老水鴨宰殺治凈,放在細流水下沖凈血水,剁成小塊。

        2、鍋入菜籽油燒至五成熱,下入鴨塊煸至水汽蒸發,煸炒的同時烹入少許料酒,下入湘式鹵水,大火燒開后連湯帶料倒入高壓鍋,上汽后壓9分鐘,關火、晾涼留用。

        走菜流程:

        1、鍋入色拉油燒至七成熱,下豆腐片250克炸至金黃,撈出瀝油,墊入盤底待用。

        2、鍋入色拉油30克燒至四成熱,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入壓好的鴨塊500克,加生抽5克、味精、雞粉各3克、鹽2克調味,待湯汁收干起鍋即可。

        湘式鹵水 (可鹵制10只鴨):

        1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母雞1只剁成大塊,冷水下鍋焯去血沫。

        2、將焯水的原料放入不銹鋼湯桶,沖入清水70斤,大火燒開轉小火煮6小時,再轉大火煮1小時,打渣留用。

        3、干黃椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香葉40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入紗布包,放入步驟2中熬好的底湯,再下料油(姜片、蒜片、干蔥頭碎、香蔥段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香,打渣即成)500克,調入生抽500克、糖色200克、老抽、鹽各100克,保持小火繼續煮1小時,下入味精500克、雞粉200克攪勻即成。

        原味烤土豆

        原料:高山小土豆500克。

        調料:農家稀辣醬50克。
        做法:

        1、把小土豆洗凈,放蒸鍋里蒸熟,待用。

        2、臨出菜時,把小土豆放烤箱里,以面火180℃的溫度烤15分鐘,取出來裝盤,隨配農家稀辣醬味碟供蘸食。
         

        江湖一網鮮

        銷售特色:

        這款菜我們一改往日紅燒大魚頭的單一口味做法,將太湖中的花鰱魚頭、白蝦、螺螄、昂刺魚、黃鱔五種原料放在一起燒制,各種食材互相吸味,鮮美無比。

        砧板:

        1、新鮮花鰱魚頭1500克一剖為二,在魚頭肉厚處劃兩刀,清洗干凈。

        2、螺螄500克用清水靜養后,揀去雜質、異物,去尾部臟東西洗凈,飛水。

        3、昂刺魚4條(重約200克)處理干凈,加鹽、味精各3克,蔥段、姜片各5克腌入味。

        4、白蝦300克焯水,控干水份;黃鱔2條宰殺洗凈,切成段。

        爐頭:

        炒鍋燒熱,入大豆油、熟豬油各100克燒熱,放入生姜片、大蒜子各25克,香蔥段20克煸香,放入魚頭、昂刺魚、黃鱔,入黃酒30克、廚邦蠔油35克、白糖50克,廚邦雞粉、味精各8克,鹽、胡椒粉各3克,添入清水2千克,大火燒開,轉小火燒約20分鐘,放入螺螄、白蝦中火燒約2—3分鐘,淋芝麻油5克,起鍋裝盤,上面撒蒜苗段30克、香菜20克,激少許熱油即可走菜。

        圖解:

        1、野生花鰱魚頭。

        2、太湖白蝦。

        3、昂刺魚。

        4、制凈的黃鱔段。

        5、青螺螄。

        關鍵:

        螺螄和白蝦要在臨出鍋前兩三分鐘放入,如果燒制時間過長,螺螄肉質就老了,吸不出來,而燒制時間不足,螺螄肉與殼未充份分離,也吸不出來,因此火候的把握極為重要。
         

        山黃皮燜魚肉


        山黃皮又名雞皮果,屬蕓香科植物,其果實散發特殊的香味,具有消暑、祛濕等功效。山黃皮加鹽腌制發酵一年以上就成了廣西菜不可或缺的一種調料,口感粘軟、酸香別致。去籽的山黃皮可以碾碎制醬,拌鴨肉、燜魚肉,酸鮮去膩。

        制作流程:

        1、大頭魚魚肉400克改成6厘米長的條,沖凈后吸干水分。

        2、鍋下底油燒熱,放入魚肉條小火煎至兩面發黃,倒出待用。

        3、鍋下底油燒熱,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黃皮10克、泡椒碎8克炒勻,烹入料酒15克,放入煎好的魚肉條,加清水沒過主料,中火燒開后轉小火燒至5分鐘,調入蠔油、醬油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起鍋入盤即成。    

        制作關鍵:

        1、魚肉無需腌制,也無需拍粉,直接煎黃后即可燜制。

        2、燜制時間不可太長,否則魚肉口感變老變柴。  

        同行探討

        覃尚達:建議加些紅燒肉一起燜制,菜品口味會更香。
         

        金花河鰻鮑汁肉

        銷售特色:

        醬汁肉和燒鰻魚都是錫幫菜中常見的菜品,單獨來賣銷量一直不太好,于是我將醬汁肉的做法改為鮑汁燒肉,與咸鮮滑嫩的燒河鰻一同裝盤上桌,河鰻的鮮香與鮑汁肉的鮮甜相融合,客人吃起來口感更豐富,滋味更醇厚。

        砧板:

        1、野生河鰻1條宰殺制凈,沖凈血水,在背上切成斷骨不斷肉的花刀,頭尾盤成螺旋狀,固定放在盤中,用鹽、味精各5克,料酒20克,蔥段、姜片各10克腌制30分鐘。

        2、五花肉300克切麻將大小的塊,加紅曲粉100克焯水至上色,撈出。

        3、金花菜洗凈,過油,入盤中打底。

        爐頭:

        1、鍋中放入色拉油1千克(約耗100克)燒至五成熱,放入河鰻煎至兩面金黃色,放入大蒜子15克、蔥段姜片各10克炒香,添入清湯1千克,加入黃酒15克,冰糖20克,老抽10克,鹽4克,用文火燒50分鐘,待湯汁濃稠,大火收汁,裝入金花菜打底的盤中。

        2、另起鍋燒熱,放入大蒜子30克,蔥花、生姜末各10克干炒出香,放入五花肉塊,加A料(生抽、老抽、冰糖各20克,蒸魚豉油25克,廚邦醬油15克,燒肉鮑汁30克,古越龍山花雕酒50克)文火燒40分鐘后,大火收汁,圍在河鰻四周即可。

        圖解:

        1、鮮活河鰻。

        2、斷骨不斷肉的花刀。

        3、五花肉改麻將塊。

        4、金花菜過油打底。

        關鍵:

        1、河鰻需要長時間沖水,目的是去除血水和土腥味。

        2、鮑汁肉可以大批量提前燒好,以便提高出菜速度。


        洞庭湖魚嘴燜魚雜

        主料:洞庭湖鯉魚嘴(或白鰱魚嘴)10個(600克),洞庭湖鯉魚籽、魚泡、魚白共500克。

        配料:白蘿卜500克,淀粉30克,黃剁辣椒50克,黃燈籠辣醬50克。

        調料:李錦記蒸魚鼓油50克,菜籽油100克,鹽10克,味精10克,料酒30克,蔥10克,老姜20克。
        制作

        1、蘿卜切成二粗絲,適量腌制,擠干水份,入鐵鍋墊底待用。備蔥姜料酒汁。

        2、魚嘴、魚雜清洗干凈。魚嘴用鹽,味精,料酒汁腌制30分鐘,拍干淀粉,入6成油鍋,炸定型,待用。

        3、鍋加菜油,加黃剁椒,黃椒醬炒出顏色,加魚湯燒開,調味,加魚嘴煮熟,撈起,圍在鐵鍋邊。將魚雜下入魚湯,小火煨成熟,撈起放魚嘴中間,湯去渣倒入鐵鍋,蓋三絲即可。
         

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        雙味鯰魚

        銷售特色:

        我們店有一道鯰魚菜賣得非?;鸨?,但是它的做法并不復雜,從客人點菜到菜肴上桌,大約僅需要6分鐘,上菜快而且口味好,幾乎桌桌必點。

        原料:

        鮮活鯰魚一條,京蔥葉250克,白芝麻5克,蔥花10克。

        調料:

        A料料酒、蜂蜜各200克,番茄沙司、李錦記海鮮醬各500克,李錦記排骨醬 250克,李錦記叉燒醬750克,色拉油40克。

        制作:

        1、鯰魚宰殺制凈,直刀切成厚0.4厘米的片。

        2、京蔥葉洗凈,切成長2—3厘米的段。

        3、把A料混合均勻成鯰魚料,待用。

        4、客人點菜時,取鯰魚片350克,加入鯰魚料30克抓拌均勻。

        5、取鐵板或煲仔,放在煲仔爐上,撒入切好的京蔥葉鋪平,淋入色拉油,再將拌勻醬料的鯰魚片平鋪在蔥葉上,蓋上蓋子,中火加熱3分鐘。

        6、3分鐘后揭蓋,取調好的鯰魚料20克,刷在鯰魚的表面,蓋上蓋子,中火繼續加熱2分鐘。

        7、2分鐘后再次揭蓋,在鯰魚表面刷鯰魚料20克,蓋上蓋子后加熱30秒,揭蓋,撒入白芝麻、蔥花,蓋上蓋子即可走菜。

        圖解:

        1、做鯰魚的主要用料。

        2、蔥鋪在底部。

        3、調制醬料。

        4、醬料和鯰魚拌勻。

        5、揭蓋加入醬料的鯰魚。


        關鍵:

        選鯰魚時,一定不能選太肥的,每條鯰魚的重量都要控制在800克左右,不要選太大的鯰魚,魚太大,魚肉中的脂肪含量就高,菜肴吃起來就會很膩。

        提示:

        另外,還可以將這道菜做成雙味鯰魚:

        1、取雞精7克用少量水溶化,加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫蘇辣醬35克混合均勻成香辣醬料。

        2、鯰魚片175克加入調好的香辣醬料拌勻,放在鐵板的一側,撒入青尖椒粒20克、紅椒粒5克,鐵板另一側擺放用鯰魚料拌勻的鯰魚塊175克,然后按照前面介紹的方法加熱至魚肉成熟即可。
         

        崀(lang)山殺豬菜


        這道湘版殺豬菜在湘西火炕菜的基礎上改良而成,原做法是將各種豬雜搭配五花肉,用茶油和自制酸椒燒成的半湯菜,長沙谷雨餐廳將其做了三點改良:一是將主要原料換成瘦肉和五花肉,減少豬雜的用量;二是用豬油、菜籽油、茶油調勻代替茶油來炒制,以增添香氣;三是加入山胡椒油,為豬雜增添一抹檸檬般清涼的香氣。

        原料:五花肉150克,豬瘦肉、肥腸各100克,豬肝20克。

        制作流程:

        1、五花肉、瘦肉改刀成片,肥腸鹵熟切段,生豬肝切薄片漿好待用。2、鍋入三合油(豬油、菜籽油、茶油按相同比例調制而成)50克燒至五成熱,下五花肉片煸至油分析出,表皮略焦,下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克,然后下入瘦肉片(提前用醬油略腌)和鹵好的肥腸段,快速炒勻后再下漿好的肝片,調入鹽5克、醬油、味精、雞精各4克、山胡椒油3克迅速翻勻,放入香菜段10克起鍋即可。

        自制酸椒:

        鮮紅尖椒10斤在陽光下曝曬1天,納入泡菜壇,然后添入山泉水沒過原料,加入150克鹽攪勻,密封發酵1個月即可使用。
         

        石鍋野菌燴蝦圓

        銷售特色:

        蘇幫菜擅于制作手剝蝦仁的菜品,我將手剝蝦仁做成蝦丸,用雞湯和三種時令菌煨制,簡單調味,突出蝦丸和菌類的咸鮮香味,并用燒燙的石鍋裝盤,讓簡單的食材賣上高價。


        砧板:

        1、將手剝蝦仁300克剁成細蓉,用雞蛋清1個、鹽5克、姜蔥水10克、料酒15克打勻上勁,制成蝦蓉。


        2、起冷水鍋,將蝦蓉擠成小姆指肚大小的蝦丸。


        3、將白玉菇、海鮮菇、杏鮑菇各40克改刀成形狀一致的條,用開水焯熟;菜心20克改刀洗凈。


        爐頭:

        鍋中放色拉油40克燒熱,加蔥白段、姜片各10克煸香取出,加入雞湯200克,雞汁、廚邦雞粉各5克調好味,入蝦丸、雜菌,中火煨6分鐘,出鍋前放入菜心,再調入白胡椒粉5克,放入燒燙的石鍋中即成。

        益陽黃燜雞

        主料:桃園土雞一只1500克。

        配料:生姜50克,剁辣椒50克,干辣椒50克,小菜心50克。

        調料:草菇老抽15克,高湯200克,谷酒50克,精鹽10克,味精10克,陳醋10克。
        制作方法:

        1、先把雞殺好,洗凈切塊備用。

        2、鍋上火放入色拉油,燒至五成熱。放入生姜炒香,放入雞塊煸炒香。

        3、放入谷酒,陳醋,鹽,李錦記草菇老抽,剁椒,干辣椒炒香,下入高湯燒開后加蓋燜燒50分鐘,起鍋裝盤放小菜心即可。

        特點:色澤美觀,肉質鮮美嫩滑。

        新派葫蘆雞

        原料:

        重約750克的優質三黃雞一只,蔥、姜各10克。

        調料:

        香料(草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克)

        濃湯(將水10千克,金花火腿、老母雞各2千克,豬大骨3千克熬成乳白色湯)

        鹽、老抽各50克,脆皮糊1千克,色拉油1千克(約耗30克)。

        制作:

        1、起鍋將油燒熱,下入香料、蔥姜煸出香味,放入香料包中,投入濃湯中熬出香味,加入鹽、老抽制成鹵湯。

        2、三黃雞宰殺治凈,氽水,再下入鹵湯中鹵制。

        3、另起凈鍋,將油燒至八成熱,在雞身上均勻地裹上脆皮糊,投入鍋中炸至金黃色即成。

        圖解:

        1、腌制三黃雞。

        2、焯水后鹵制。

        3、鹵好后炸制。

        脆皮糊:

        將面粉50克,淀粉20克,泡打粉5克,吉士粉3克,花生油20克,清水70克攪拌均勻即可。
         

        火紅鯉


        魚身和湯汁 都是火紅色

        近年來,辛辣味越來越受到年輕人的喜愛,而豫菜中除了西辣魚之外(西辣魚的大致做法為:把魚塊掛糊炸至金黃,再將其放進加入了干辣椒、白胡椒粉的高湯中燉煮而成,成菜酸辣香濃、魚肉軟嫩),極少有辣味較濃的魚肴。李志順從川菜中的過水魚得到靈感,以河南特產的黃河大鯉魚為原料,將豆瓣醬和紫蘇葉醬等熬制的醬料入鍋炒香,均勻蓋在浸熟的鯉魚上,制成一道獨特的辣味魚肴。此菜外形大氣、辣香醇厚、魚肉鮮嫩,魚身和湯汁都是火紅色的,故名“火紅鯉”,寓意紅紅火火、吉祥如意。


        麻辣里的一抹“小清新”——紫蘇葉醬


        熬制麻辣醬時,李大師增加了成品紫蘇葉醬,不僅為魚肉增添了一抹清香,還使熬制的醬料辣而不燥、麻而不過、香而不散,味道柔和不刺激。


        汆水之前彎一下 

        肉質鮮嫩賣相佳 


        為保持魚肉的鮮嫩,需先提著魚尾下入沸水中,使魚身彎曲汆燙片刻,讓打刀處的外部魚皮和魚肉陡然收縮,把肉中的水分包裹住,才會鮮嫩似豆腐;并且,這樣能使魚身的刀口處張開定型,魚肉才不容易散,賣相也更好看。


        制作流程:


        1、鯉魚1條(重約900克)宰殺治凈,兩面打上一字刀,靠近尾部打十字花刀。


        2、鍋入寬水,下蔥段40克、姜片30克,淋料酒50克,撒鹽10克,待水燒沸后提著魚尾下入沸水中汆燙片刻,使打刀處的魚肉收縮定型。


        3、將整條魚沒入沸水中,保持水面微開(水溫在95℃左右),浸煮8分鐘后撈出盛入餐具中。


        4、鍋入色拉油50克燒至六成熱,下蒜末50克、蔥花35克炒約50秒,倒入麻辣醬100克以及麻辣醬上層浮油50克煸香。


        5、添高湯300克大火燒至起泡,撒白糖10克,勾薄芡后澆在浸熟的魚上。


        6、鍋入底油燒熱,下干紅花椒8克炸香,倒入干紅辣椒段20克熗出香氣,加香蔥段10克炒30秒,起鍋均勻倒在魚身上,撒香菜段10克即成。


        麻辣醬制作:


        鍋入熟菜籽油1000克燒至四成熱,下蔥末、姜末、蒜末各100克炸至金黃,倒入郫縣紅油豆瓣醬500克、花帝牌紫蘇葉醬300克小火炒5分鐘,離火后撒干辣椒粉100克(將二荊條干辣椒焙香后磨成粉面)翻勻,添高湯500克上火熬1分鐘,調入白糖50克、白胡椒粉3克,起鍋前淋米醋10克即成。


        技術關鍵:制作麻辣醬時,辣椒粉需離火后放入,否則容易變糊。


        同行探討


        曹靖(54歲,中國烹飪大師,川菜大師,四川旅游學校美食學院院長):此菜形似豆瓣魚,在川菜中,將魚制熟有三種方式——過水、蒸熟、炸制,此菜運用了過水的方法,但我認為浸煮之前,應該在魚身均勻抹上適量白胡椒粉、鹽、味精和料酒,給魚肉入一點底味,去腥效果更佳。


        在熬制醬料方面,有以下三點不同:第一,熬制豆瓣魚的醬料,除了紅油豆瓣,通常還要再加入醬香豆瓣(二者比例為1:1),其中前者釋放微辣的味道和紅亮的色澤,而后者使成菜醬香醇厚。第二,熬制豆瓣魚的醬料有時還會放入泡椒、泡姜,使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三,這款醬料中加入了紫蘇葉醬,賦予了此菜一種紫蘇清香,極具創意!


        潘傳義(71歲,中國烹飪大師,川菜大師):該菜使用“水浸法”制熟鯉魚,但這種方法并不是源于四川,而是杭州“西湖醋魚”的烹飪方法。


        胡忠英(69歲,中國烹飪大師,杭幫菜大師):“一條魚一塊肉”是杭幫菜中的“雙璧”,其中“一條魚”指的就是西湖醋魚。這道菜的核心技法分為兩步:先將改成“雌雄片”的草魚下入沸水中浸熟,撈出裝盤,再澆上勾入厚芡的糖醋汁,毫無疑問,這是一道軟熘菜。軟熘的核心步驟有兩個——第一是將主料以蒸、煮或汆的手法制熟,第二是將勾芡后的醬汁淋在主料上(或與主料翻拌在一起)。


        這道“火紅鯉”在浸煮和澆汁之后,又增加了一個“激糊辣油”的環節,屬于以軟熘為基礎技法和藍本的融合創新菜。

         
        桑拿石烹魚

        原料:

        黃河大黑鯉(生魚)凈魚片500克,雨花石1千克,杏鮑菇、千頁豆腐各100克,木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。

        調料:

        A料(鹽、雞粉各5克,胡椒粉、鮮奶各10克)

        干辣椒段20克,青花椒8克,白芝麻10克,麻辣湯汁1250克,色拉油30克。

        制作:

        1、將大黑鯉魚片(不宜太?。?/span>用A料腌制入味;雨花石在烤箱中烤熱(溫度為200℃);千頁豆腐切片;杏鮑菇切片;豆芽、木耳氽水。

        2、起鍋將油燒熱,放入干辣椒、青花椒煸香,制成麻辣油盛到料汁碗中,上面撒上白芝麻。

        3、將烤好雨花石取出,放入銅鍋內,把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底,上面擺好魚片,然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁,再倒入麻辣油,撒上香菜即成。

        圖解:

        1、準備的原料。

        2、蔬菜墊底。

        3、鋪上魚片。

        4、澆汁,完成。

        麻辣湯汁:

        將郫縣豆瓣700克,蔥、姜、蒜各50克,干辣椒節300克,麻椒100克與熟菜籽油1千克,蔥油500克炒香,加二湯5千克熬制5分鐘,過濾即成。

        雞燜蛤


        雞塊的初加工:

        1、土雞5只(重約2000克/只)宰殺治凈,去頭、尾、內臟,沖去血水,瀝干備用。

        2、鍋入清水,加蔥段、姜片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味,調入鹽、雞粉,放入整雞,大火燒開后轉小火煮10分鐘,關火浸泡30分鐘,此時雞肉約八成熟,撈出掛于通風處晾2小時,取下改刀成塊。
        炒雞汁制作流程:

        1、紅棗60克、白豆蔻、黨參、枸杞、當歸各30克沖去表面浮灰,除枸杞外其余藥料改刀成片,放入不銹鋼盆加溫水800克浸泡1小時,再覆膜上鍋蒸30分鐘,取出打去料渣,留藥料汁備用。

        2、藥料汁中加入土醬油300克、蠔油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。
        走菜流程:

        1、花蛤500克洗凈,放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下,待去掉其表面雜質時撈出瀝干,此時花蛤尚未開口,鮮汁依舊包在殼內。

        2、鍋入混合油50克(雞油、豬油、花生油各1/3)燒至五成熱,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油,加甜面醬80克小火炒出香,倒入雞湯浸沒至雞塊的一半,倒入炒雞汁50克中火燒3分鐘,此時放汆過水的花蛤,加蓋轉小火燜5分鐘,開蓋加青椒片50克翻勻,大火收汁,加香醋8克翻勻起鍋裝盤,撒香菜點綴即可走菜。


        (作者:餐飲美食匯)
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