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        鄭州老三記:省委書記每兩個月總要來嘗一回 | 豫記
        時間:2015-07-24信息來源:hnyuji 字體:
        導讀
        因為厚重歷史文化的積淀,中原之地的餐飲老字號也比別處要多一些。如果說民國時期,是大多數老字號的繁衍昌盛期,經過抗日戰爭和解放戰爭的戰火,又經歷新中國成立之后的歷次運動,到了萬馬奔騰的改革開放時代,老字號則出現了兩極分化:有的若枯木逢春,枝繁葉茂,煥發生機;有的則固步自封,跟不上新時代的需要,逐漸沉寂。
        豫記出品,轉載請微信80276821

        焦素芳 | 文


        鄭州老三記


        每一個城市,都有自己無法替代的美食符號。比如說起武漢的熱干面,大家第一個想到的就是蔡林記;比如說到西安的羊肉泡饃,頭一份兒的一定是老孫家。而說起鄭州的餐飲老字號,則少不了鄭州的老三記。


        “鄭州近百年來聲名遠播的老三記,是老蔡記的蒸餃餛飩、老京都的葛記燜餅以及合記的燴面。這里面京都老蔡記的餛飩館為第一家?!焙幽鲜↓埾橘e館總經理,中國烹飪大師張仁平說。


        鄭汴國際馬拉松組委會負責人劉斌,顯然對京都老蔡記的歷史了解的更多一些。


        “我奶奶的妹妹當年嫁到了蔡家。在我父親那一輩兒,兩家的孩子天天在一起玩兒,吃在蔡家,玩在劉家。劉家在當年也是大戶人家,14間大房子,還帶一個大花園?!?/p>




        孩子們天天廝混在一起,大人們之間也很親,“‘文革’時,我們兩家都受到了沖擊,脖子上掛牌掛鞋受批斗。斗蔡家,他們就把金銀細軟轉移到我們家,斗劉家我們就把貴重東西轉移到蔡家?!?/p>


        劉斌聽奶奶講,京都老蔡記餛飩館,創辦人是河南長垣人蔡士俊?!安淌靠∏迥r曾在皇宮做過幫廚,后因局勢混亂,離開皇宮,在北京前門外開一小飯館,經營餛飩蒸餃。1919年蔡士俊回到老家,在鄭州的西二街重操舊業,起名‘京都老蔡記餛飩館’?!?/p>


        1922年,蔡士俊的兒子蔡永泉正式隨父學藝。16年過去,一身好手藝的蔡永泉正式挑起老蔡記的大梁,嚴格遵循祖傳手藝制作蒸餃餛飩?!懊嬗玫氖蔷?,煮出來透亮,人稱‘玻璃餛飩’。蒸餃上籠蒸時用松針鋪底,叫‘松針蒸餃’。餡瘦二肥一,手工剁碎,加水用筷子不停地打上勁兒,最后12斤肉要加1斤半香油?!?/p>


        劉斌說,這樣的餡用反復揉搓的薄薄的面皮包好,捏成12到13個柳葉褶的彎月形狀,才可上籠蒸熟?!斑@么講究的餛飩蒸餃,人們對它的形容是:出門百步外,余香留口中。你想想有多好吃!”




        量大利薄,這樣到了1945年?!皳f蔡記的營業面積已經擴大到三間餐廳、一間半小樓、一個大席棚,每月收入能夠達到舊幣1280萬元,資金每月能周轉12次?!薄渡潭祭献痔枴芬粫淖髡呲w富海在書中這樣描述。


        與老蔡記餛飩館的經歷大致相似,老京都葛記燜餅的創始人葛明惠,十幾歲就在清王爺府內給王爺趕馬車。當差聽令,接送王爺,有時候免不了錯過飯時,葛明惠就有什么吃什么,常常是弄點壇子肉,切些剩烙餅,上鍋燜一燜湊合一餐。有一次,他同珂王爺深夜回府,王爺餓得急于想吃東西,車夫葛明惠就將自己常做的壇子燜餅端了一盤過來。王爺一吃,驚為珍饈,連說好吃。從此這道菜就成了葛明惠的保留曲目,王爺時不時的都會讓他露一手給自己和親朋好友吃。


        民國建立,清廷被廢,1921年,葛明惠帶著家人回到鄭州。一開始賣水為生,后來湊了15塊大洋在火車站附近租了個門面,專賣壇子肉燜餅和小米粥、雞蛋湯。實惠好吃,一時京都葛記燜餅成為鄭州的一方名小吃。




        相比于這兩個來自京都的老字號,合記的牌子出來的晚一些。鄭州飲食公司副總經理馬世偉介紹說,合記的前身是老鄉親飯店。由老鄉親、西蘭軒、順和樓三家飯店合并而成。


        “當時這個店聘請著名的豫菜師傅趙榮光和陜西師傅帖老六事廚。前者擅長烹飪牛羊肉和魚類菜肴,做的靠山肉、焦燒羊肉、大蔥爆羊肉等清真菜肴很有名,以豆制品做成的素席更是味美得難辨真假。后者帖老六則以陜西風味的羊肉泡饃在鄭州頗有名聲?!?/p>


        馬世偉說,名廚趙榮光真正在豫菜史上留名的,不只是清真菜,更有他在戰亂中偶然創造的美食羊肉燴面。湯肥肉爛、鮮香不膩,堪稱一絕?!八詮?967年起,合記專營羊肉燴面,改名為合記燴面館?!?/p>


        曾經的榮光無限


        作為地地道道的老鄭州,張仁平與“老三記”的交集很多。


        他記得自己上初中的時候,跟同學一起去吃合記燴面?!爱敃r在二七路東邊,門口黑乎乎的,也沒有凳子,但隊伍排的可長?!?/p>


        一碗燴面三角五分錢,外加二兩糧票。終于等到一碗面端到了手,張仁平和同學站著吃完了那碗面,“湯鮮面筋,還有木耳、豆筋、黃花菜,幾片羊肉既香且爛,只覺得少。最后我們把湯都喝得一滴不剩,可過癮?!?/p>




        1986年,在鄭州二商技校學廚師的時候,張仁平實習的飯店是小有天,小有天的對面就是老蔡記?!袄蠋熃洺W屛覀兊嚼喜逃浘毜豆?,幫他們剔肉。中午就在那里面吃飯?!蹦菚r候的張仁平每月有18元的補助,一碗餛飩二兩糧票5角錢,兩個同學湊錢買一籠蒸餃一吃,“那個香啊,怎么都吃不夠?!?/p>


        中國烹飪大師、現為黃河迎賓館副總經理的杜新敬,與老蔡記的淵源則從父輩開始。


        比張仁平大14歲的杜新敬,13歲就開始跟著父親杜茂德在老蔡記做學徒了?!澳菚r候父親是老蔡記的主廚,相當于現在的行政總廚,手底下有幾十號廚師?!?/p>


        在杜新敬的記憶里,當年的老蔡記,面積很大,房子很破?!扒暗旰髲S,有前后院,總有四五畝大小。除了主打的蒸餃和餛飩,還賣燒雞、灌腸、灌肚、豬頭肉等鹵味。那時候一碗餛飩八分錢,一籠蒸餃二兩糧票、一角二分錢,12個?!?/p>


        老蔡記不光老百姓愛吃,省里的官員們也不例外?!爱敃r河南省的省委書記是劉建勛,愛吃蒸餃餛飩,一兩個月總要來嘗一回。我父親就給他做這個,有時候也讓我跑跑腿兒?!?/p>




        有一次劉建勛來到店里,看杜茂德不在,就指著杜新敬對旁邊的師傅們說:“讓小五包一籠試試?!?/p>


        蒸餃餛飩上桌,劉建勛夾起一個蒸餃仔細瞅瞅,咬一口下肚,點頭說:“嗯,虎父無犬子啊,不賴!”


        杜新敬說,在他小時候,鄭州最繁華的地段,就是從二七路到德化街這一段。


        “當時路上別說汽車了,就是自行車也很少。夏天兩邊全是大槐樹,很陰涼。每天下午放學后,路的兩邊全是賣小吃的攤子,雞血、豆腐湯、生汆丸子……應有盡有。那時候有名的老飯店,也都是在這一帶?!?/p>


        沉浮老字號,不同的命運


        鄭汴國際馬拉松組委會負責人劉斌說,20世紀五六十年代,政府號召公私合營,鄭州的老蔡記、葛記、合記、馬豫興等老字號全都歸在了鄭州市飲食公司名下。


        “文革”時,老字號的掌門人都受到了不同程度的沖擊?!?0年代,政府給了蔡家5000元人民幣,把這個老字號給買了下來。當時德化街的店整整三層樓,還帶一個大院兒。百花路店是個小門面,光賣餛飩、蒸餃和簡單的涼菜?!?/p>


        1992年,鄭州市飲食公司注冊老字號商標?!爱敃r鄭州老三記的情況是,合記由老鄉親、西蘭軒和順河樓三家合伙組成,沒有真正的傳人。葛記的后人在鄭州市飲食公司做副經理,是有公職的。只有老蔡記是有真正傳承的后人的,這時候自己家祖祖輩輩傳下來的老牌子要被別人拿走了,自然不愿意?!?/p>




        打官司、協商,最后的結果,是雙方妥協,鄭州市飲食公司用老蔡記的牌子,老蔡家用京都老蔡記的牌子,前者注明成立于1956年,后者則標明始創于1912年。


        劉斌說,20世紀80年代,香港著名美食專欄作家蔡瀾來河南,先去洛陽吃了水席,然后來到鄭州。鄭州的老三記中他挑了蒸餃,吃了京都老蔡記的蒸餃、餛飩。蔡瀾回到香港后寫了一篇文章,文中他這樣感嘆:我在河南吃到了我所吃過的天下最好吃的餃子。吃蒸餃要認清老蔡記和京都老蔡記,有京都字號的是正宗的?!安虨懞髞硪渤闪讼愀劬┒祭喜逃浀钠放瞥钟腥??!?/p>


        經過五六十年代的復興,經過“文革”的摧殘,經過八十年代新菜系新館子的突然涌入和迸發,到了20世紀90年代初,許多老字號的光澤,卻突然黯淡了下來。


        無論是老蔡記、老葛記、老合記,還是開封的第一樓,亦或是洛陽的真不同,都不同程度地跌入了低谷。


        鄭州市飲食公司副總經理馬世偉介紹說,從1988年開始到1995年,鄭州市大面積進行改造,作為傳統龍頭小吃的老三記因為受舊城改造和粵菜的沖擊,大多陷入無場地、無資金的地步?!班嵵蒿嬍彻镜?60多個網點最后只剩了14個。就這還是遷來遷去的?!?/p>


        跟合記經歷大致相同的,還有一家,那就是洛陽的百年老字號真不同。




        真不同的歷史可以追溯到1895年,以豆腐湯、丸子湯、面湯和大碗面條這“三湯一面”起家的市井小店,因為便宜實惠,在于家幾代人的經營下,不斷擴大,最后在1947年,做成了一家規模不小的飯店?!爱敃r據說遷到了洛陽北大街路東,可以承接高中低檔宴席,面積可以同時容納200多人就餐?!睘榱苏袛堫櫩?,老板把飯店的名字改為了“真不同飯店”。洛陽酒家餐飲管理有限公司董事長姚炎立說。


        在新中國成立之前,雖然兵荒馬亂名店陸續停業,但面向大眾薄利多銷的真不同,借機吸收了一批名廚,生意一直都還不錯。


        1956年2月,德勝餐館與真不同合并改為公私合營。以后的幾年,三八店、一枝春甜食店先后并入真不同,李占魁等名師高手也相繼加入,真不同的規模不斷擴大,“最好的時候,一碗面一天能賣出去一千多碗,包桌飯菜一天150多桌”。


        在姚炎立看來,具有100多年歷史的真不同,在深受普通民眾喜愛的同時,也以洛陽獨特的水席,征服過無數名人?!?00年以來,真不同制作的洛陽水席大宴,走到過慈禧、光緒的案前,也曾出現在洛陽督軍吳佩孚50歲的壽宴上,而民國總統蔣介石不光被它深深折服,走的時候還帶走了會做洛陽水席的廚子……以至于民間有‘不進真不同,等于沒到洛陽城’之說?!?/p>


        但到了80年代末90年代初,這個老字號也陷入困頓的境地。姚炎立說,那時候的“真不同”, 雖然在1983年對飯店進行了改造和裝修,新大樓營業面積6000多平方米,同時可開300余張臺,容納數千人就餐,但與這表面上的氣派形成鮮明對比的,卻是生意的慘淡。



        “100多萬負債,店里的東西60%到70%的破損率。牌子很老,菜式也很老,只有一道洛陽水席,且檔次低,在用料、操作、菜品、環境等方面,只略高于民間水席的水平,毫無競爭力。那時候真不同一年的銷售額也就800多萬。,洛陽人把‘真不同’戲稱作‘真不行’和 ‘真不中’?!?/p>


        其實合記和真不同,只是20世紀80年代末到90年代初餐飲老字號的縮影。鄭州的蔡記餛飩館,因為修路多次拆遷,最后只剩下一家很小的店面。而葛記燜餅則在拆遷中一退再退,加之產品單一,跟不上時代需要,最后直至消失。


        在姚炎立看來,餐飲業的格局,隨著改革大潮的襲來,一夜之間發生了翻天覆地的變化?!皞€體、合資餐飲風生水起,中餐、西餐、日韓料理爭奇斗艷。單是中餐領域,粵菜、川菜、杭幫菜也以破竹之勢,迅速占領市場。這些店大都裝修亮眼,服務細致,經營靈活。而老字號和國營飯店卻灰頭土臉,不僅環境和菜品老舊,服務也仍舊高高在上。船大難掉頭,跟不上市場的節奏,陷入困境也在情理之中?!?/p>


        老字號復興,要在文化上做足文章


        姚炎立認為,餐飲老字號的復興,首先要在文化上做足工夫。


        1997年,在洛陽酒家任總經理的姚炎立,被洛陽市二商局指派接管洛陽真不同,劃給他的有一座新樓和一個老牌子,“剩下的都是窟窿”。


        姚炎立覺得,老字號最值錢的,就是它的文化,所以還是要在文化上做文章?!澳菚r市面上流行的水席大都是‘豬膘、豬肚、豬下水,蘿卜、白菜、紅薯粉,從頭到尾酸辣味’,但我知道真正的洛陽水席出自唐室宮廷,是歷經千年傳承和不斷改良的名宴,所以必須恢復洛陽水席的真正原貌,這樣才能挽救真不同?!?/p>


        從這一年開始,姚炎立領著大伙兒挖掘恢復傳統菜品。1999年,真不同推出洛陽八景宴,2000年1月推出了宮廷水席,2002年到2003年,又推出了武皇水席。前八品、四鎮桌、八大件等二十多道菜,不僅品相誘人、味道誘人,更有搖曳多姿的典故和故事,有獨具古韻的環境和服務流程,把這些文化淋漓極致地呈現出來。




        關公宴、八景宴、宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴,孔子問禮、夜讀春秋、公平交易……真不同融入歷史文化典故的宴席和60余款菜品,讓國內外消費者耳目一新。 “那時候每改一道菜,市長都要罵我。但是客人喜歡、市場承認啊,就像680元一桌的盛唐國宴,1萬元1桌武皇水席,那時候不提前預定都吃不到。最典型的一個例子是,有一年春節,日本人來真不同吃水席, 60個人,一下子吃了20萬。這可不是日元,是實實在在的人民幣??!”


        文化的味道,讓真不同找到了曾經散逸的魂魄。2008年,真不同水席被國務院頒布認定為“國家級非物質文化遺產”,也是迄今為止全國餐飲業唯一以全套宴席入選的國家級非物質文化遺產。


        姚炎立舉了一組數字:1997年,“真不同”全年的營業額為817萬元,到了2012年,真不同飯店的年營業額翻了近6倍。


        “2012年洛陽牡丹文化節,真不同單日單店最高營業額賣到了80.6萬元。這個記錄在全省餐飲業至今無人超越。而在洛陽牡丹文化節的一個月內,真不同接團餐5000余臺,達5萬多人,一個月的營業額,竟然是1997年全年的1.5倍?!?/p>


        這個世界,最值錢的一定是文化。文化的力量,真的無與倫比。


        老字號的價值在老,出路在新


        在鄭州飲食公司副總經理馬世偉看來,老字號的價值在“老”,出路在“新”。堅守品質,堅守文化之外,老字號的擦亮,還要在渠道和模式上創新。


        以鄭州市飲食公司旗下的合記為例。2003年,李克調到鄭州市委工作,去了鄭州飲食公司下轄的合記,一看還都是六七十年代的經營水平和模式,就提出了改制。這一年11月23日,鄭州市飲食公司掛牌,“零對零”的改造開始?!耙簿褪钦蛔⑷胭Y金,鄭州飲食公司要自己找店面,安置1000多員工的吃飯就業問題?!?/p>


        馬世偉說,那時候的鄭州飲食公司,80%到90%的網點負債,近九成的網點被拆。700多名員工買斷,平均一個人3萬多元,加上800萬元的醫保,那是鄭州飲食公司最困難的時期。


        那段時間,每天上班的時候,馬世偉腿里都像灌了鉛?!耙驗橐簧习?,要么就是院里擠滿了堵門的員工,要么就是電話來了讓去信訪辦接人?!?/p>




        這樣的陣痛持續了兩年。馬世偉說,他們跟員工一個個簽協議,保證一年以后,把所有的錢一分不少地給員工?!肮居终骷w員工入股。合并店面,尋找新店面,建立中央工廠。慢慢地,包括合記等老字號在內的飲食公司的生意又變好了?!?/p>


        現在的合記,因為中央工廠的建立,產品實現了標準化和口味統一?!耙煌霠Z面,里面雷打不動一兩肉。木耳有幾朵,黃花菜有幾根,甚至粉絲、豆筋的數量,都是穩定的。這樣消費者無論去你哪一家店吃燴面,都是口味統一,質量穩定的?!?/p>


        中央工廠的另一個好處,在馬世偉看來,是大宗采購帶來的原材料價格的穩定?!氨热缪蛉?,不管市場上價格怎么變化,我們因為跟養羊專業戶簽訂的有合同,所以基本是穩定的。還有面粉、木耳、香菜等等,我們都跟基地的農民簽了包銷合同,給出一個雙方都能接受的合理價格,這樣雙方都不受市場價格過山車的影響,都有保障?!?/p>




        現在的合記,有直營店面7家。2003年一年營收2000多萬的鄭州飲食公司,到了2013年,每年的銷售額已經翻到了1.3億。


        前一段時間,龍祥賓館的總經理張仁平,領著自己的老母親,去二七廣場東邊的京都老蔡記吃了頓蒸餃?!拔覌屨f,她懷我大姐的時候,我奶奶曾帶她吃了一次,覺得好極了,這么多年一直念念不忘。每隔一段時間,都得去吃吃,要不就想得慌?!?/p>


        那天張仁平跟母親要了蒸餃和餛飩,母親說,還是原來的味道?!捌鋵嵗喜逃浨皫啄暝卩嵵菀查_了三四家連鎖店,但吃起來明顯跟總店的不一樣,后來都關門了?!?/p>


        這讓他想起在南京考察時吃過的吉祥餛飩,一個沒有歷史淵源的招牌,因為現代化的中央工廠和店面管理模式,在全國開到了5000多家,太讓人震撼。


        在張仁平看來,鄭州的老字號,有這么好的招牌,有這么好的味道,“就拿這個蒸餃餛飩來說,如果能引進中央廚房的產品標準統一和現代化的開店模式,那擴張和復制的速度,肯定是驚人的?!?/p>


        2015年的春天,跟京都老蔡記這個名號有著千絲萬縷關系的劉斌,在鄭州市緯五路旁扎下了京都老蔡記的牌子。兩層樓的店面,樓下是熱鬧的大堂,簡潔厚重的桌椅,一棵金燦燦的大樹讓人恍若回到自家庭院。樓上是一個個小包間,麻布、碩大的算盤、緋色的絹紗、墻角的花瓶……透著古樸的雅致。為了這樣的一個店,劉斌準備兩年半,光裝修就用了一年多的時間。




        劉斌把京都老蔡記的消費群體,定為40~70年代,“也就是對老鄭州有著回憶的那群人。這里面有著我們那個年代和爸爸媽媽那個年代的關于美味的記憶?!?/p>


        琉璃餛飩、松針蒸餃、京都瓦塊魚、八寶紅薯泥、白扒廣肚……都是樸樸實實卻吃起來美味無比的經典老豫菜。這樣的店,雖然還在試營業,沒有做任何推廣,卻已經是日日吃客盈門,“附近軍區、省直機關的老干部們都來幾次了。還有西三環、南三環的很多老人們,倒幾趟車都來吃,就是為了這個老味道”。


        劉斌覺得,對鄭州這個火車拉來的城市來說,對見證了這個城市滄桑巨變的京都老蔡記來說,從某種程度上,京都老蔡記的歷史,就是鄭州的歷史。所以劉斌有個打算,到2019年京都老蔡記進入鄭州100年的時候,搞一個大型的紀念活動?!斑€有四五年的時間,希望我可以做好?!?/p>


        焦素芳
        知名財經人物與美食專欄作家。祖籍河南安陽,國內首部菜系斷代史《豫菜百年》作者。

        本文節選自國內首部菜系斷代史《豫菜百年》,本書已于5月17日正式在鄭州出版發行。如欲購書,回復“我要”,給您連接電話。


        編輯:曉夏 圖片來源:網絡


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