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        首頁 > 燴面資訊 >
        中國十大面條,河南美食—鄭州燴面,看著好想吃
        時間:2018-12-25信息來源: 字體:

        河南燴面 ,“中國十大面條”之一  ,燴面是河南三大小吃之一。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食。湯好面筋,營養高。

        湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來了,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、千張絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜、辣椒碎等小碟湯可分為:湯面和撈面兩種。

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        (湯面 河南燴面)
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        河南燴撈面

        鄭州燴面介紹

        燴面是河南特色美食,它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。與北京的炸醬面、山西的刀削面、湖北的熱干面、四川的擔擔面,同稱為中國五大面食,享有盛譽。

        燴面按配料不同可分為:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面,是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食。湯好面筋,營養高。

        燴面的面是用優質高筋白面粉,兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團,反復揉搓,使其筋韌,放置一段時間,再搟成四指寬,二十公分長的面片,外邊抹上植物油,一片片碼好,用塑料紙覆上備用。

        湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來了,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。
        輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

        河南燴面的歷史: 

        河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林解釋,燴面是古時哺饦(bū tuō)技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺饦的技法:“哺饦,捋如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使極薄,皆急火逐沸熟煮?!本褪菍⒑统芍?,以二寸為段,用手捋薄,擘開煮而食之。這種做法,和今天的燴面一脈相承,只是那時稱煮,今日說燴,而燴不過是煮法之一,是以旺火和相對較長的時間使原料入味,湯汁濃厚的一種烹飪方法。

        從明代到民國,在很長一段時間內,刀切面、刀削面是民間、館業面食的主要制法,抻面、拉面成為特殊工藝,哺饦之法更是很少有人采用。以致很多人把燴面這個哺饦的演變和再現認為是燴饃的演變,更有人認為是自己飯店的自創,這其實是歷史造成的誤會。

        在1956年之前,鄭州乃至河南省內,還沒有一家主營羊肉燴面的面館或者攤位,很多老鄭州人并不知道鄭州有燴面這么個面食品種。1956年公私合營后,鄭州市飲食公司成立合記燴面館,成為省內首家以羊肉燴面為專營品種的面館。相對于傳統中餐,燴面這種新型飲食品種方便、快捷,故迅速顛覆了之前河南人吃面的習慣。再加上鄭州便利的交通條件,南來北往的旅客多,燴面這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放后,隨著蕭記、裕豐源、匯豐源、巴老三、76人等燴面館的加入、擴張,使得燴面迅速成為鄭州的全民食品,成為鄭州乃至河南的飲食代表。

        鄭州城外的燴面長啥樣

        無論是羊肉還是三鮮燴面,鄭州市場的燴面都配以黃花菜、木耳、水粉條、千張絲、海帶絲,上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,可謂是菜、面、湯俱全。但鄭州城外的燴面卻不長這樣。

        南陽方城燴面:

        唯一被稱為“眾口好調的燴面”南陽方城燴面是所有吃貨(哪怕是不愛吃燴面的吃貨)都會伸大拇指夸贊的燴面,也是目前河南唯一被稱為“眾口好調的燴面”。

        開封尉氏燴面:

        一定要放芝麻醬的燴面與其他流派燴面不一樣,正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬。

        (作者:)
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